PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

76 I I I. Pasta con latte. I n 3 deci l i t ri d i latt e tiepid o s i metton 3 dec a d i burr o e unend o a quest o l a farin a salat a se ne f a past a no n trppp o molle , ch e copert a co n u n tovagliuol o s i lasc riposar e pe r Va o r a - Oppure: V i s'aggiung e anch e u n tuorlo . Fasta froll a per pietanz e fritte . I. 15 dec a d i farina , u n po ' d i sal e e 3 dec a d i burr o metton o sull a tavola , s i tagli a a fett e i l burr o e l o s i mescol col l a farin a schiacciandol o co l matterell o e sminuzzandol o coll mani ; l o s'impast a po i lestament e co n 2 tuor l i, u n po ' d i fior d latt e e vino , indi l o s i spian a sottilmente . I I. S'aggiungon o a 15 dec a d i farin a 3V a dec a d i burro 3 tuor l i, sale , de l fior d i latt e acidul o e, se vuois i averl a croccante anch e 1 cucchiai o d i vino . Quand o tut t o è r idot t o a pasta , ques vien e spianata , ripiegat a e coper t a Mezz ' or a dop o lasciat a riposar in luog o fresco , l a s i spian a e ripieg a un' al t r a vol t a e dop o mess a riposar e d i nuov o l a s i adoper a ulteriormente . Oppure : S i frullan o 2 deci l i tri d i fior d i latt e acidulo , 2 cuc - chia i d i vino , 6 t uor li e u n po ' d i sale , s i mescol a tut t o co n u n coltell o all a farin a sull a tavola , lavorand o po i l a past a fina moll e finché s i formin o dell e bolle ; indi lasciat a riposar e */ 4 d'ora , l a s i spian a nell o spessor e d'un a cost a d i coltell o pe r farn e rosoni , ravioli ecc . I I I. S i riducon o a past a moll e e fina 1 0 dec a d i farina 5 tuor l i, sal e ed acqu a o d anch e succ o d i limone , l a s i lasc riposar e Va o r a ) spianandol a po i pe r farn e de i crostolin i ed al t ro Paste da pasticc i e pizze . Le past e frolle e sminuzzat e devon o fars i prest o e possibil ment e i n luog o fresco , acciò i l burr o no n s i rammollisca . Quest vien e post o sull a farin a tagliat o e mescolato , spianat o co l mat te rel l o e sminuzzat o t r a l e mani . Indi s'aggiungon o gl i a l t ri ingredient i a mezz o d ' u n coltell o pe r impastarvel i leggermente . Ta li paste , arrostit e senz a ripieno , vengon o punzecchiat e co un a forchetta , affinchè no n v i s i formin o dell e bolle .