PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

78 VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte s i p don o 2 1 dec a d i farina , 1 4 dec a d i burro , 1 0 dec a d i zucche 7 dec a d i mandorle , i l succ o d i 1 limon e e l a scorza . Oppure: 1 4 dec a d i farina , 1 4 dec a d i burro , 7 dec a zuccher o e 7 dec a d i mandorle . Pasta sfogliata . I. Con acqua fredda. Pe r l a riuscit a dell a pasta sfogliata d'uop o prender e dell a farin a fina e d asciutta , de l burr o dolc e grasso , e ch e l a past a veng a lavorat a i n luog o fresc o (cantina mess a a riposar e su l ghiaccio . ' ) S i manipol a dapprim a co n am le man i pe r alcu n temp o i l burr o (V 2 chilo ) sull a tavol a f mandon e u n quadrat o dell o spessor e d'u n pollice , e l o s i p (nell 'estat e alcun e or e prima ) i n acqu a freddissima , oppur e cart a e d u n coperchio , o t r a 2 piat t i su l ghiaccio . S'ammucchi poi sull a tavol a 1 / ì chil o d i farina , e ne l mezz o d'un a fossett a metton o 3 l /s dec a d i burro , 1 uovo , 1 tuorlo , V* d i l i t ro d'acqu fredda , i l succ o d i Vs limone , cucchiain o scars o d i sale , inc porand o i l tut t o co l coltell o all a farina , maneggiand o po i 1' impas be n ben e pe r l /« d'ora , operazion e quest a alquant o faticosa . S e i l burr o è molt o sodo , bisogn a far e più sod a anch e l a past a d i quell o ch e l a s i farebb e se quest o foss e molle . Divenut a l a past a abba - stanz a morbid a e scoppiettant e sott o l a mano , l e s i d a l a form a di u n panetto , e copert a co n u n F i 6- 1 6 - pannolin o l a s i lasci a riposar pe r 1 / 4 d'ora . Vien e po i spianat a i n quadrat o e postov i sopr a burr o asciugat o co n un a pezzuola , s i pieg a l a past a (Fig . 16 guis a d i bust a d a lettera , battendol a co l matterell o u n po ' i n la acc iocché no n v i rest i dentr o dell 'ari a e i l burr o veng a r ipar t i t egualmente . Indi s i spian a l a past a cautament e dinanz i a se semp in direzion e egual e sin o all a grandezz a d i l 1 / » foglio d i cart *) Perciò l a past a sfogliat a no n riesc e alle person e ch e hann o l e ma molt o calde .