PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

79 (Fig. 17 ) badand o d i spolverizzar e poc o l a tavol a e i l matterello , levand o l a farin a co n un a fina scopett a dall a superfici e dell a pasta , la quale , ripiegat a d a amb i i l a t i, cioè i l lat o destr o i n sopr a e d il sinistr o i n sotto , i n mod o ch e s i t r ovi piegat a i n t r iplo, l a s i mett e a riposar e i n luog o fresco . Dop o V* d'or a l a s i ripon e sull a tavol a polverizzat a d i farin a co n l e par t i strett e e apert e vers o la destr a e sinistra , (Fig . 18 ) e l a s i spian a dinanz i a se pi ù sottilment e ch e si a possibile , senz a romperla , pe r chè i l burr o no n dev e escirne . L o spianar e però dev e esse r eseguit o co n pre - cauzion e m a lestamente , pi ù battend o l a past a co l matte - rel l o ch e spianandovela , affin- chè quest a no n s'asciughi . Po i vien e ripiegat a d i nuov o i n t r iplo, pe r metterl a i n riposo , ciò ch e deves i ripeter e ancor a 4 volte . I n fine l a s i lasci a r i - piegat a riposar e pi ù a lungo , e s e tut tavi a foss e divenut a un po ' molle , l a s i pon e su l ghiacci o oppur e i n cantin a du - rant e l a notte . I n quest o cas o la s i lasci a riposar e l a mattina , dop o averl a spianat a ancor a un a volta , pr im a d i finirla pe r i l forno . I n ta l mod o s i pu ò pe r risparmi o d i temp o cominciar e a far e l a sfogliat a d i ser a e finirla l ' indoman i mattina . Second o l'occorrenz a s i distend e o r a l a past a al t a u n dit o o pi ù sottil e ancora . Qualor a veniss e arrostit a sull a lamier a s i copr e quest a co n divers i fogli d i cart a oppur e l a s i immerg e i n acqu a fredda , senz a ungerl a co l grasso . L a superfici e dell a past a deves i unger e col i 'uov o sbattut o co n u n po ' d i sal e e pe r l e pietanz e dolci co n u n po ' d i zucchero . Pe r ungerl a s i adoper a u n pennell o o un a penn a d i pollo, cautament e però, acciò l ' uov o no n scorr a oltr e gl i or li dell a pasta , poi ché quest o l e i m - pedirebb e d i crescer e uniform e durant e l a cottura . L a sfogliat a richied e d a principi o u n fort e calore , al t r iment i no n cresce ; l a crost a brun a sott o piccol i pezz i s i pu ò toglier e vi a ; l a past a è cot t a quand o cess a d i schiumare . Fig. 17 .