PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

1 0 l a , parmigiano , quattr o ross i d ' uovo , un a salcicci a quand o v e ne sono , sale , e spezi e a discrezione . I l dell o battut o serv e pe r far Polpettone , pe r fa r pett i d i Vitella pieni , tutt a sort a d i polleria , Cavoli , Car - ciofi], Cardoni , Scardola , Indivia ; polen - dos i ancor a far e un a zuppa , e guarnirl a di quest ' Indivia piena , Cifriuol i, Zuccl i i- ni pe r piatt i d i mezzo . S ' è verdura , cioè Cavol o o Zucca , si prend e un a cazza i nolo , e c i si porrà circ a a du e onci e d i butirro , e un ' onci a d i fiore di farina , e se gl i la prender e colo r d'oi o al fuoco , mescolandol a sempre , e po i v i si porrà sugo , o brod o a discrezion e d i quell a rob a ch e s i sarà empito : se c i sa - rà i l Forn o s i porrà a cuocer e i n esso , se no s i cuocerà co n fuoc o sotto , e sopra , e poi quand o è coll o s i mand a i n tavola . Se è pett o d i Vi tel la. Polleria , o l ì i a - gìviole s i prend e un a eazzaiuoi a c i si pon e un poc o d i bu l i no , presentilo , cipolla , ed erb e odorifere , e s i pon e a l fuoc o tempe - ral o lasciandogl i prender e i l colore , e do - po averl o pres o c i s i porrà u n poc o d i farina , sugo , o brod o a discrezione , lascian - dol a finir d i be n cuocere ; po i si digrass a un poco , e co n agr o d i limon e s i mand a