PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

28 l'istess o su o umido , ma be n digrassalo. - Se no n c i sarà forn o si potrà cuocer e co n fuoc o sott o e sopra , colla sless a attenzio - ne . Se foss e u n cosciott o d i Castrat o s i conterrà nell a stess a maniera , salv o ch e la ser a innanz i l o met terà infusione , co n aceto , cipolle , sal e e spezie , erb e odorife - re é orbaco ; ne l rest o n e farà 1 ' istess o uso com e i l Cordesco , dop o levat o dal - l'infusione , e be n prosciugato . Se è póllo d ' I nd i a , oppur e Cappone , ognun o servirà pe r sei , ed anch e ott o per - sone . Y a sbuzzal o e accomodat o co l su o stecco , e i l su o spag o e po i va lessat o nel - l'acqu a circ a u n quart o d ' ora , po i co n ca - novacci o va asciuttat o e pulito. Po i si por - rà i n u n vas o co n butirr o sal e e du e goc - gie d'acet o bianco , e s i terrà l a medesim a manier a d i cuocerl o com e sopra . Per fare gli addobbi, sia di pollo, di capponi, di germani, o cosciotti di castrato. Se è pollo s i accomod a com e s i aves - se a far e arrosto , e i l simil e de i Cappo - n i, e de Germani . Po i s i mett a i l dett o cap o d i polleri a i n un a pignatt a co n un a mezzett a d i vi n bianco , e i l rimanent e