PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

MANIERA DI BEN CUCINARE // principio per ben cucinare consiste primieramente in una gran pulizia, la quale servirà al Cuoco per riuscire di buon gusto e aggradevole a chiunque avrà V onore di servire. Avrà una gran- de attenzione nella scelta della roba del- la quale dovrà fare uso, cioè che sia ot- tima, senza odori cattivi, e di buona qua- lità respettiv amente di ogni genere che si sia; perchè non essendo la roba buo- na, e perfetta ne addiviene che non se ne ouò riuscire ad onore, e non si da a chi si deve sodis/àzione, e solo se ne riporta danno, e vergogna. I Butirri, e Presciutti, che soggetti sono a contrarre cattivo odore, prima di porli in opra si