PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

33 Pesce Lesso. Quand o sarà be n pulit o si mett e i n u n vas o ben e ristrett o co n sal e e u n poc o d ' olio e acqu a fredda , ma ch e rest i co - pert o e dev e bollire circ a mezz o quart o d ' or a tutt a sorl a d i Pesc e fuorché l 'Om- brin a e lo Storione . L ' ombrin a u n quart o d'or a e l o Storion e mezz'ora . Per Tare il guazzetto ai Pesci lessi* Pe r ogn i libbr a d i pesc e un ' acciuga . Si prenderann o l e acciugh e e si laveran - no ponendol e i n un a cazzaruol a o tega - me co n u n poc o d'ol i o vergin e e s i sfa - rann o a l fuoc o temperat o coll a mestola . Quand o sien o disfatt e s i leverann o da l fuoc o è s i porrà cannella , spezie , u n poc o di pan e grattat o scorz a d i limon e be n sot - t i le e circ a u n quartucci o d i vino bian - co e po i s i porrà a bollir e circ a u n quart o d'or a e quand o dovrà andar e i n tavol a i l pesc e v i s i porrà sopr a dett o guazzetto . Per fare i crostini Acciughe. Si prenderà pe r ogn i person a quattr o fetlucci e d i pan e quadrat e e be n sottili e abbrostolit e a colo r d'or o e similment e 3