PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

36 cipolle , orbac o (du e o tr e foglie )., spezi e intiere , ed erb e odorifer e e du e acciughe , mettendol o a cuocer e co n fuoc o sott o e sopra ; allorché avrà pres o i l color e e sarà cott o s i leverà i l Pesc e e si porrà i u al - tro vaso , e nell a dett a cazzaruol a co n u n poc o d i fuoc o ardent e s i farà riarder e u n poc o d i fior d i farina , ch e prend a i l co - lore , c i si met terà u n poc o d i sug o a pro - porzion e dell a salsa , ch e dovrà ricever e il Pesce , e s i lascerà circ a a mezz'or a e poi pe r setacci o s i pass a sopr a i l dett o Pesc e e d i nuov o s i lascerà bollir e 'circ a un quart o d'or a leggermente ; ponendov i ancor a prugnoli , capper i secchi , o freschi , olive, cardoni , carcioffi, tar tuf i, stand o i n libertà d i corredarl i d i que l ch e s i vuole , purché si a u n cap o solo . Se sarann o pru - gnoli, oppur e funghi , dovrann o esser e stat i prim a u n poc o i n moll e e po i t r i t a t i. Quand o s i mett e i l Pesc e ne l piatt o pe r mandarl o i n tavol a se l a sals a foss e poc o dens a s i farà ristringer e al fuoc o ma sen - za i l Pesce . Avvertas i ch e essend o i n u n pranz o e avend o a far e tr e o quattr o piatt i d i Pe - sce umido, , si dev e cuocer e i l Pesc e nell a stess a maniera , ma po i l e sals e vann o dif -