PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

5 L E S S O Per sei penane libbre quattro; cre- scendo gente si aumenti la carne a pro- porzione. Q . • i^J\ porrà a lessar e i o vas o be n pul i t o avvertend o d i salarl o schiumarlo , e farlo bollire adagio : se è Manz o dev e bollire se i ore , se è Cordesc o quattro , se fosser o Cap - pon i du e i n circa . I Cappon i servirann o un o pe r tr e persone . Per fare zuppe diverse } e prima per comporre sughi. Si prenderà un a cazzaruola , e s i porrà in fond o d i ess a prim a d i ogn i altr a cos a un poc o d i but irro , o lard o o grass o ch e sia . Po i si porrà cipoll e minuzzate- , po i la polp a d i Manzo , d i Cordesco , o d i Vi t e l- la, e i n mancanz a d i quest e potrà ancor a prenders i d i (lustrato . E pe r ripieg o o sia economi a s i potrà prende r teste , punt e d'al e e zamp e spellat e d i polleria . Avver - tend o ch e pe r se i person e la polp a no n sia men o d i un a libbra , tagliat a a fett e be n largh e e be n tirat a co l cost o de l coltello ; poi s i porrà erbett e odorifere , fungh i sec -