PUPPO - Il cuciniere moderno - 1849 copia

79 Entrè di cervello alla veneziana. Lesseret e i l cervell o i n acqua , e aceto , e lasciatel o freddare , fat e tant e cassettin e di cart a che v i entr i un pezzettin o d i cer - vello, ed i n fond o d i ess e v i porret e de l ragù fatt o d ' inter ior i d i pollo , ponendoc i i dett i pezzi,m a prim a involtolati nel l 'uo - vo, e pan e grattato , e colatev i entr o de l burro , e mettetel i a forn o quieto , e cot t i vi aggiungeret e un poc o d i sugo , ed agr o di limone , e servitele . Garbuglio di pesce, da mangiarsi freddo, e caldo. Pul i t o che sarà i l pesce , mettet e i n una cazzaruol a de l burro , due cipolle , una ca - rot a tagliata , quattr o scalogni , aglio , una foglia d i allor o secco , dell' erb e odorose , pep e sodo , cannella , e garofani ; i l tutt o soffriggete , fino che abbi a pres o un be l colore , aggiungedov i de l fior d i farina , e sale , e bagnatel o con acqu a o brod o d i pesce , bollito i l tut to , lo passeret e pe r setaccio , ed i n quest ' umid o cuoceret e i l pesc e a fuoc o moderalo .