RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 12 — quanto nell'usure delle cose provvedute, non prendendosi arbitrio alcuno. Dorrà coi denari alla mano provvedere le cose di 'miglior (inedita affinchè i padroni non abbiano a mangiare cose inferiori prese dal solilo macellaio, pizzicagnolo o pescivendolo o droghiere per ottener da essi quel regaluccio che si riceve in alcune ricorrenze dell' anno. Dovrà saper tener approvigionata la di- spensa di conserra di pomidoro, di cilriuoli (chighêufllai), peperoni e capperi posti nell'aceto, di funghi sott'olio o diseccati, di passerina (ùgbetta), di pignoli, di droghe, ecc. Dovrà aver buon occhio ed economia nel saper ripartire le provvisioni di casa acciò durino il più che sia jiossibile, saprà regolare il riso, la farina, l'olio, i legumi, la legna, il carbone, la carbonella, e sopratutto il vino ad essa affidato, qualora la stessa non sia bevitrice; saprà avvisare in tempo perchè si facciano le opportune operazioni ai recipienti perchè esso vino non abbia a guastarsi ; cos'i pure dovrà sapere imbottigliare i vini squisiti da conser- rarsi e sigillar le bottiglie. Prima di accendere il fuoco per cucinare dovrà disporre il tutto in modo die non rimanga se non solo da cuocersi le vivande, affine di non consumare inutilmente la legna e il carbone: saprà, regolare il fuoco più o meno forte se- condo lo richiede la indura delle vivande.