RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

PRINClIPlGENEIRAL SULLE MANIPOLAZIIONE COTTUER DI CUGINA 1 sale serve a condire e a conservare qualunque cosa. L' aceto serve a dare il brusco alle vivande postovi sopra dopo fritte, a condire l'insalata, e a conservare qualunque legume a piacimento, come fungili, citriuoli, peperoni, ecc. Si possono in esso conservare alcune qualità di frutta acerbe ( l ). L'infusione serve propriamente a compenetrare un dato gusto nelle cose da cuocere. Usasi anche a qualche uso diverso, cioè : L'infusione nell'olio, cipolla sugo di limone e aglio serve a conservare le carni nell' estate affinchè non puzzino. Le uova, cioè il tuorlo serve a legare le cose acciò non si sciolgano nel cuocere, a condensare le salse e i latti. — 11 bianco bene sbattuto e (') Por dotto conserve l'aceto deve essere ottimo; si raccomanda quello di Cirio.