RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 14 — montato in fiocca serve a tener sonici le cose fritte, le salse e diverse pasto dolci. - Le uova impastate colla farina fanno crescere e rendono la pasta soda nel cuocere. La farina di frumento serve a condensare le salse e le vivande di latte ; abbrustolita, aiuta a darvi il color d'oro agli arrost i, ragouts, stufati, ecc. Le cipolle tagliate io quarti o a fette e messe a rosolare in casseruola servono a dare il colore ai sughi e alle sostanze. Le erbuccie odorose, come prezzemolo, burrana, (Mraxa), acetosella (affretta), menta, nepitella (noeta), salvia, regalilo, ecc., variano il sapore allo vivande. L'olio unito al butirro dà il croccante ai fritti. Le droghe aromatizzano le vivande, l'abuso di esse ne altera il sapore e danneggia il palato. Jl brodo o il sugo che si mette in una vivanda dovrà porsi una sola volta nella giusta quantità, m'' mai rimetterne, altrimenti si rovina la sostanza del piatto. Lo scottare (ingiunchi) serve a conservare gli alimenti, e parlandosi di carni o di pollami, oltre la conservazione di essi, serve a mantenerli durante la cottura in quella figura in cui sonosi posti dapprima. 11 fuoco va adoperato con giudizio e regolato secondo la qualità delle vivande. — Per i beeftcak e gli arrosti il fuoco dev'essere piuttosto vivo, per i sughi, l'abbruciameli to delle carni dev'essere fatto a fuoco ardente, regolandolo con degli spruzzi