RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 15 — di vino o di brodo, il resto della cottura a fuoco lento. Il fuoco lento e mantenuto si deve adoperare per i brodi onde ottenerli chiari. Tutte le cose, siano brodi, sughi o vivande che si conservano per l'indomani, tengansi sempre in vasi di terra e non di rame. Precet ti generali nulle provvisioni. Le carni devono essere d'animale ben nutrito e di buon odore. Nel comprare la carne di bue o di manzo ponete attenzione che sia rosso-scura venata di bianco, di fila piuttosto sottili ed abbia il grasso bianco e non giallo. La carne di vitello deve essere bianca e di vitello non troppo vecchio, né soverchiamente giovane. Il fegato dovrà essere senza glandole (gan- ti ùgge). I polli siano giovani, grassi, bianchi e di pelle lina. II selvaggiume, tanto grosso che piccolo, sia grasso, giovane, tenero e di grato odore. 1 pesci siano treschi, e per essere tali bisogna guardare l'occhio che sia vivo e non le orecchie. I salumi, od altri generi da pizzicagnolo, non abbiano il rancido, lo stantio od il riscaldato. II riso sia moretto. La pasta ila vermicellaio bianca, a preferenza di quella col zafferano. Il formaggio giallo, serrato (sens'êuggi) e che faccia lagrima.