RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 19 — FACIOLINI IN ERBA. — Scegliete i piccolissimi; fateli alquanto cuocere in aceto con mollo sale, indi sgocciolateli, e poneteli in alberello come sopra, coperti dall'olio. Tulli questi frutti si usano per guarnizione al lesso per lo più• nell'in- verno. Heisilieo conservalo feri' 1" inverno. VI. Prendete tarili mazzi di basilico secondo la quantità che volete conservare, procurando che sia maturo e di foglia secca; spiccatemi le foglie dai gambi, lavatele e dopo averle rasciu- gate, ponetele in beli' ordino nell' alberello e co- prite d'olio. Sovrapponete ad esse una lastra di lavagna e chiudete ermeticamente l'alberello con pergamena, legandola in giro con spago. Conserva «li pomidoro per l'inverno. VII. Tagliate nel mezzo i pomidoro, purga (eli dai semi e dall'acqua, e fateli bollire in ima pen- tola o caldaia con un po' di sedano e carota, indi passateli per lo staccio. Ponete questa passatura in un sacchetto di tela bagnata, e lasciatela gocciare per 10 o 12 ore; riponetela poscia in una casseruola e fate bollire con olio e sale, avvertendo di tramenarla bene allineilo non prenda l'abbrucciaticcio (brûxôu) ; mettetela lilialmente in alberello, copritela d'olio, e procurate di tenerla in luogo fresco onde meglio si conservi.