RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 21 — pomidoro e fate che restino coperti della stessa. Copriteli con una lavagna. l*oini<loro disseccali |U-B' t' inverno. X. 'Pagliate nel mezzo i pomidoro, purgateli dai semi e dall'acqua, spolverizzateli di sale ma- cinalo, e metteteli a disseccare al sole sinché acquistino l'ultimo grado di siccità, avvertendo di non togliere loro quella poc'acqua, che il sale naturalmente la ch'essi producano. Disseccati che siano, infilzateli in una gnaliata di refe grosso, e appendenteli in luogo arioso, ove non sia fumo e umidità. Dovendo adoperarli, metteteli prima a rinve- nire in acqua calda, lavateli poscia per togliervi il sale e servitevene a quell'uso che meglio vi aggrada. Acc i ng i le a s a r d e l le in sal e. XI. Prendete acciughe o sardelle, scapatele e sventratele; preso poscia un alherello , copritele il fondo con uno strato di sale in grano piuttosto minuta; adagiate sovr'esso uno strato d'acciughe o sardelle disposte testa e coda a modo di sfera; gettatevi sopra dell' altro sale e continuate la stessa operazione sino all'ultimo alternando sempre il sale ad ogni strato di pesce: versatevi sopra alquanta salamoia falla come sopra, copritele con una lavagna, ch'entri nella hocca dell'alberello, e sovrapponetevi un peso. — Da (piando a (piando rinnovate la salamoia.