RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 23 — lasciandoveli stare per 24 ore. Riponete in seguito negli alberelli e versatevi sopra nuovo aceto con nuovi aromi. Manteneteli coperti. Funghi neri in salamoia per l'inverno XIV. Prendete t'ungili neri giovani, lessateli, poscia adagiateli nel l'ai lierollo, e versatevi dentro la salamoia come sopra. Funghi neri «.oli' ol io XV. Prendete 8 chilogrami di lunghi neri, giovani e molto piccoli, puliteli bene dalla terra, lavateli e fate lor sgocciolar tutta l'acqua, po- neteli quindi in casseruola con due litri di aceto bianco, oppure vino bianco, come più v'aggrada, e 250 grammi di sale in polvere fateli bollire per una buona mezz'ora e aggiungetevi poscia una noce moscata rotta, 50 grammi di pepe in grana, 25 grammi di cannella, alcuni garofani, 2 spicciti d' aglio, 4 ramicelli di rosmarino ed alcune foglie «l'alloro, e lasciateli cuocere ancora da 10 a 15 minuti : levateli quindi dal fuoco, e, toltovi l 'aglio, il rosmarino e l 'alloro, legateli molto stretti in un sacchetto e poneteli sotto carica con molto peso, lasciandoli stare per IO o 12 ore, dopo ciò, prendete gli alberelli, acco- modatevi all'intorno foglie d'alloro, adagiatevi i funghi, e suol*) per suolo spargeteli d'olio, di cnlineila e di noce moscata; versatevi finalmente tant'olio sicché rimangono dallo stesso coperti, e sovrapponetevi una lavagna con peso.