RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 216 — un cucchiaio grosso di vino bianco, tanto burro come una noce e tant'acqua da far una pasta né troppo molle, né troppo dura, e lasciatela ri- posare per mezz'ora fra due piatti ben cimisi sicché non prenda aria e dissecchi, preparate poscia 150 grammi ili zucca candita ben tritata e uh po' di scorza d'arancio tagliala sottilmente. Ripigliate la pasta e slargatela collo spiana- toio sicché resti una sfoglia dell'altezza del dito mignolo, distendete sopra una pietà ili essa 300 grammi di burro, e, ripiegatavi addosso l'altra metà, [tassatevi sopra lo spianatoio, ma in modo che il burro non esca fuori: ripiegale nuovamente la sfoglia io terzo, e passatevi nuovamente lo spianatoio, ripetendo quest'operazione per cinque volte: ridotta Qualmente la pasta in una sfoglia dell'altezza di un piccolo dito, prendete la zucca candita e scorza d'arancio preparate come sopra e mettetene tanti cucchiaini del volume ognuno d'una nocciola sulla mela di essa sfoglia, disposti in tante file orizzontali e distanti gli Uni dagli altri quanto porterà la forma con cui laglierete le sfogliatine: ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e colla forma calda tagliatele ad una ad una, le quali poscia farcie cuocere per tre quarti d'ora sullo la campana con fuoco leggerissimo sopra e sullo, avvertendo di osservar dopo una mezz'ora se cuociono a dovere. Oliando avranno preso un bel colore, servitole spolverizzate di zucchero. NOTA. - Potrete mettere in queste sfogliatine, invece iteli;» zucca candita, qualunque altra marmellata a seconda dei \ oatru gusto.