RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 24 - - Fungili neri all'accio. XVI. Fate cuocere i funghi nella stessa ma- niera come sopra : legateli in egual maniera strettamente in un sacchetto e lasciateli stare sotto carica da 10 a 12©re. Poneteli poscia negli alberelli, e invece di versarvi sopra olio e gli aromi anzidetti versatevi soltanto dell'aceto e in quantità clic basti a coprirli. Avverlite di cambiar Taccio da tempo a tempo affinchè non animullìno e si guastino. Carciofi i n «-olisci-va. XVII. Scegliete carciofi piccoli e giovani, ta- gliate loro le punte spinose, mondateli dalle Toglie più grosse divideteli in due parti, e, strofinati bene con mezzo limone, metteteli a bagno in acqua Tresca. Fateli quindi bollire in aceto bianco con doppia dose di sale, alquanta cannella in canna,, della noce moscata e pepe in grana, Quando avranno preso una mezza cottura, leva- Idi, e, lasciati entro una salvietta piuttosto grossa metteteli in pressa per 10 ore con un peso sopra. Adagiateli poscia in alberelli, e suolo per suolo spargetevi sopra del pepe in grana, della noce moscata e cannella in canna; versatevi lilialmente lanfolio che basii a coprirli, e sovrapponetevi una lavagna con peso. -