RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

25?» • tiepida che basii a formare un pane di pasta piuttosto soda; fasciatelo quindi con un panno, e lasciatelo lievitare per 18 ore; se d'estate mettetelo tramezzo ai tre chilogramma di farina rimasta e lasciatelo parimente lievitare per 18 ore. Dopo eia impastatelo assieme ai tre chilogramma di farina, versandovi tant'acqua tiepida sicché la pasta riesca alquanto soffice; unitevi un bicchiere e mezzo di vino di Marsala buono, 600 grammi di burro li- quefatto, un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio e un chilogramma di zucchero spolverizzato. Im- pastate il tutto e menate bene e lungamente la pasta, unendovi man mano 50 grammi di finoc- chio dolce, 75 grammi di pinocchi, 75 grammi di pistacchi ben mondati, 100 grammi d'uva passola di Smirne bianca {ùgheiia), 100 grammi di zucca candida tagliuzzata a pezzettini; formate un pane e mettetelo a lievitare per 1"2 ore; lasciatelo all'intorno con un tovagliuolo a guisa di turbante affinché non ischiacci di troppo, avvertendo che se fosse tempo assai freddo fa mestieri tenerlo in una camera molto calda. Mandatelo a cuocere in turno. l 'esel ie ripiene [P(erseghe pinn-é). 462* Prendete 12 pesche spiccatoio (spartHossó) apritele in mezzo o togliete loro il Doccinolo; pe- state poscia 150 grammi fra cedro e zucca, le mandorle di quattro nocciuoli di pesca dipeliate, una pesca dibucciata e formatene un impasto; riempitene le pesche e ricongiungete insieme le due parti, mettetele in tegame con vino, metà