RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 254 — bianco nostrano e metà particolare, zucchero sufficiente e cuocetele a fuoco sopra e sodo. Pesche ri|»iene al Zabaione. lo"!. Prendete le pesche come sopra, e togliete loro il doccinolo; pestate quindi in mortaio 75 grammi di amaretti, 4 mandorle d'osso di pesca dipeliate, due pesche dibucciato e 75 grammi di zucchero ; unitevi poscia due tuorli d'uovo e rime- scolate bene affinchè il tutto si leghi ed unisca ; riempitene le pesche e mettetele in tegame senza però ricongiungerle, come le precedenti; fatele cuocere alla stessa maniera con vino particolare e zucchero e servitele in piatto con zabaione (n. 434) al vino o al Unum, come meglio vi piace. Pesche stroppate. 464. Prendete pesche moscatelle duracine tàc- (•(dosso), dipellatele e ponetele in casseruola di rame slagnata con un bicchier di vino bianco nostrano e zucchero e fatele cuocere ; aggiunge- tevi del vino se asciugassero di troppo e qua m le saranno quasi cotte, mettetevi un cucchiaio di Rhum, di nuovo zucchero e vino, piuttosto copioso, in maniera che quando si servono abbiano un siroppo abbondante. CoiifvMura di pesche per 1* inverno 465. Prendete 4 chilogrammi di pesche mosca- telle spiccatole (spartilosso) mature; togliete toro