RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 255 — la buccia ed il uoceiuolo; tagliatele a l'ette e ponetele a macerare per 10 ore entro due chilo- grammi di zucchero fino; dopo ciò mettetele al fuoco in casseruola di rame e fatele cuocere sino a tanto che non siano ridotte quasi ad una pasta, avvertendo di rimestarle continuamente durante la loro cottura affinchè non si attacchino al fondo: fatele raffreddare e ponetele in alberelli. Tagliate poscia tante carte in rotondo quanti sono gli alberelli che occuperete e che siano della giusta larghezza della bocca bagnatele nello spirito di vino e adagiatele sopra la confettura ; sigillate in ultimo ermeticamente gli alberelli con perga- mena legata strettamente con ispago, affinchè non vi penetri l'aria. NOTA. — Alio stesso modo si fauno confetture d'altre fratta, come pomi, albicocche, prugne e fragole; avvertendo che queste ultime, bisogna prima passarle allo staccio. — La stessa confettura di pesche, si può formare come una gelatina passandola allo staccio. l ' e i e ma r l i ne al sii'0| i |>o. 166. Mondateli' dalla buccia, lasciandovi il pic- ciuolo, ponetele quindi al fuoco in casseruola di rame stagnata con vino bianco, zucchero, un pò di cannella e un pò di scoria di limoni' e fatele cuocere, avvertendo di aggiungervi del vino man mano che va stangando, allineile quando le pere saranno cotte, rimanga nella casseruola una certa quantità «li siroppo. Aggiungetevi pure dello zuc- chero assieme al vino quando non fossero ahba stanza dolci.