RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 256 — Marroni «-anditi [glaces). 167. .Sbucciate due chilogrammi di marroni e fate dar loro una mediqcre cottura di guisa che restino alquanto bazzotti {bazzaitotti); fateli sgoc- ciolare, mondateli dalla peluja (Ivggio) e mette- teli ancor caldi in un siroppo leggerissimo ossia al minimo grado della densità, dove li fascierete stare per lo spazio di 12 oro circa: dopo ciò, estraeteli con un cucchiaio e fatti sgocciolare, passateli per altre due volte in siroppi, di mano in mano sempre più densi, lasciandòveli stare •piatir' ore almeno per ogni volta. Finalmente metteteli a bollire lentamente per dieci minuti circa in Un siroppo al grado massimo di densità. da dove poscia li estrarrete e li metterete ad asciugare sopra una rete di lil di ferro. NOTA. Nella formazione dei siroppi adoperate zucchero pilé. Marroni canditi al Zabaione. 168, Adagiate entro un vaso cupo quattro doz- zine ili marroni canditi, preparate quindi un za- baione, fatto con vino di Madera invece di vino bianco e spumante, versatelo sopra i marroni. — Serviteli. Marmellata ili marroni. J69. Sbucciate 300 grammi di marroni, làidi bollir bene sicché restino molto morbidi e mun- •