RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 859 — Zucchero rosato. 17:!. Scegliete rose galliche (moscaial/e) es- sendo questa l'unica qualità per fare il zucchero rosato; svellete le foglie del calice, tagliate ad esse colle iòrbici tutta la parte gialla, che getterete via e l'altra parte, trinciata a modo di tagliolini, pestatele in mortaio e ad ogni mortaiata spreme- tevi il sugo d'un limone. Stemperate poscia 1200 grammi di zucchero in un litro d'acqua e fatelo cuocere in casse- ruola di rame sintanto che non faccia il filo; a questo punto, gettatevi 75 grammi di rosa per ogni 300 grammi di siroppo e lasciate cuocere tinche non l'accia nuovamente il tilo; fatelo raf - freddare; quindi mettetelo in vasi o barattoli {hri'nuc). Zabaioni caldi. 474. Prendete 18 tuorli d'uovo, metteteli in una cioccolattiera e aggiungetevi una bottiglia di vino marsala e 30 cucchiaini da caffè di zucchero in polvere; rimestate bene il tutto e ponetelo sopra un fuoco lento, avvertendo di sbatterlo conlinua- mente con un frullino di legno fintanto che non si addensi e riempia la cioccolattiera che deve essere della capienza di circa due litri. Ri s i l i y. 475. Prendete 1500 grammi di burro , 300 di zucchero fino e polverizzato, 10U di farina ili