RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 267 - GELATI Zabaione gelalo. 488. Prendete 8 tuorli d'uova e 150 grammi di zucchero in polvere, metteteli in una ciocco- lattiera e sbatteteli bene col frullino lincilo non montino; poneteli indi sopra un fuoco lento, e, aggiuntovi un quarto di litro di vino di madera, frullate continuamente sino al punto di levare il bollore, ina che avvertirete non levino. Toglieteli indi dal fuoco e metteteli a raffreddare, fatto questo zabaione, versatelo nella sorbettiera e ge- latelo come i mantecati a una forte consistenza: riempitene poscia le forme e copritele con due foglietti di carta e sovr' essa il loro coperchio, onde restino sigillai»; ermeticamente; seppellitele quindi entro ghiaccio o neve frammista di sale e lasciatevele per tre quarti d'ora, dopo ciò, le- vatele e passatevi tutto ali" intorno la mano ba- gnata d'acqua tiepida; rovesciatele finalmente nei piattini e servile. Panna gelata. 189. Prendete 800 grammi di zucchero bene polverizzato, stemperatelo entro un bicchiere e mezzo di ralle caldo, ben fallo e di prima qua- lità: raffreddato «be sia, ponetelo entro Ire litri di panna fresca e doppia, limonatelo alquanto