RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 260 — clulograinma e mezzo di sale' ben raffinato, il qual misto dev'essere molto calcato. NOTA, — Alla stessa maniera si fanno pure manierali di qualunque India, meno quello d'arancio. Man i e r a lo di r l o r r o l a i l o. 491, Prendete 300 grammi di eiocçolatto, Mio grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua, met- tete il tutto al fuoco e lasciale bollire per tre o quattro minuti, indi passatelo per uno staccio di taffetà; fatto ciò, ponetelo per la seconda volta al fuoco e lasciate cuocere per'altri ire o quattro minuti; falcio raffreddare e gelatëto come si è detto sopra (n. 1S ( ). Man i e ra ti «lì panna. 192.! Prendete 300 grammi di zucchero in [mi- vere, un litro di panna e 12 tuorli d'uova; rime- state bene il tutto in una casseruola-, la quale poscia metterete al fuoco rimestando continua-, mente con una mestola di légno affinchè non si attacchi al fondo e fintanto che «letta composi- zione non si addensi e aderisca alla mestola, av- vertendo di non faide levare il bollóre; passatela allo staccio: lasciatela raffreddare, poscia gelatela collo stesso metodo degli altri mantecati. NOTA. — Prima di mettere la panna al Cuoco vi si ag- giunge quel frusto die si vuole; per esempio, se si vogliono i mantecati ili callo, aggiungeto\ i due eiicie di eaflè tostato in grana, se di vainiglia, una banchetta di vainiglia: se d'arancio, mettelevi una corteccia d'arancio tagliata in pic- coli pezzi, i quali gusti devono cuocerò insieme alla panna.