RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 27 — A V V E R T E NEZ Per non essere obbligato a ripetere tante volto noi corso dell'opera il modo con cui si ammani- scono gli erbaggi o camangiari ch'entrano nella confezione dello vivande, il che riuscirebbe di soverchia noia al lettore stimai bene di proporre le seguenti Avvertenze, alle quali si dovrà sem- pre ricorrere ogni qualvolta sarà mestieri di far uso dei seguenti articoli: CAVOLI, BROCCOLI, LATTUGHE, SCARIOLE, BOR- li.'uiiM, SPINACI. — Mondateli dalle foglie guaste e troppo dure, lavateli o prima di adoperarli Di- sossateli, ossia fate dar loro due bollori. CARCIOFI. — Tagliate loro il gambo e monda- teli di tutte le squame esterne verdi fino a che compaiano le squame (piasi bianche, recidete le punte spinose, poscia, divisi in duo parti, togliete forò con un cucchiaino da caffè la barba che hanno i già vecchi; strofinateli con mezzo limone a ili ne d'impedire che annerino, e metteteli a bagno in acqua fresca. MELANZANE. — Recidete ad esse il picciuolo e V involucro polposo che serve loro di calice, Ilinciatele poscia in due parti o a quadrati o a fette, secondo l'uso cui devono servire, e mette- tele a bagno in acqua fresca. Dovendole riempire liislcssatele prima. 1'AIATE. — Pelatele se cotte a lesso, monda- Iole in giro coinc lo molo, so crudo.