RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 2SC — vini di Bordeaux vecchissimi perchè più generosi e meno pesanti allo stomaco. 1 vini rossi sono più igienici dei bianchi con- tenendo essi la quarta parte di fermento. I vini che sogliono adoperarsi nelle mense sono i seguenti : Antipasto — Vini bianchi asciutti. Durante it pasto — Vini asciutti: Air Arrosto — Vini robusti. Ai dolci — Vini amabili. De l l a Cant ina. Una cantina, perchè il vino posto in essa, non venga a guastarsi, è necessario che abbia la con- dizioni seguenti : I." dev'essere esposta al nord: in allora la sua temperatura è meno variabile: 2.° dev'essere proibiida, perche la tempera- tura sia costantemente la stessa : .'ì.° l'umidità dev'esservi costante, non però troppo forte : giacche l'eccesso dell' umidità pro- duce la muffa nelle botti, ecc.; l'arsura invoce la disseccar»! le doghe, le piega, le slarga e la Ira- sudari 4 il vino; t." la luce dev' esservi moderata : una viva luce dissecca; un'oscurità quasi assoluta fa marcire: 5.° la cantina dev'essere al sicuro delle scosse, le quali agitano la feccia del vino, la mescolano con esso, la trattengono sospesa e provocano l'a- ceti fica zione : ti." devousi allontanare dalla cantina le legna