RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 28 - FAGIUOLI IN ERBA. — Togliete loro le duc punte e le fila: se sono piccoli lasciateli intieri ; se grossi, rompeteli a pezzetti. CARDI ((lardi), SEDANO (Sèllao). — Togliete loro le foglie troppo grosse e dure; mondateli dalle (ila e tagliateli a pezzetti ; il gardo va per lo piii bislessato. RADICCHI (Badicce) SCORZONI-: HA, PASTINACHE (Bastonagge), CAROTE. —- Raschiatele bene ad una ad una col coltello, e mano mano gettatele in un vaso d'acqua fresca, tagliate loro la punta. I radicchi e la scorzonera, se saranno troppo lunghi, li tagliarete in due o tre pezzi, le pasti- nache, essendo per lo pii'i piccole, le lascierete intere; le carote trinciatele a lette sottili o come vi verrà indicato. ZECCA. — Mondatela dalla corteccia, nettatele via la midolla (pansa) e i semi, e tagliatela a dadi. Zucchetti come stanno se sono teneri. RAPE, NAVONI. — Mondateli come le mele, date loro un taglio in croce, bislcssateli e poscia poneteli in acqua fresca, POMIDORO. — Poneteli a bagno in acqua tie- pida per poterli facilmente disbucciare (spella) ; sbucciati che siano, purgateli dai semi; rompe- teli poscia a pezzetti o trinciateli dal tagliere. CONSERVA DI POMIDORO. •— Discioglietela in una tazza di acqua calda o di brodo. BASILICO (Haxaicò), PREZZEMOLO (Pôrsemmo), MAGGIORANA (Pèrsa). — Spiccate dal loro gaudio le tbglioline non guaste, lavatele e sgocciolatele bene I! prezzemolo (piando deve servire di guar- nizione, si frigge col gambo.