RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 29 — FUNGHI NERI. — Raschiatene bene con un coltello i gambi per toglier loro tutta la terra, staccatene i cappelli (cappelle), lavateli e trincia- teli sottilmente. Dovendoli riempire, i cappelli lasciateli intieri. FUNGHI ROSSI. — Raschiatene i gambi come sopra dipeliate bene l'involucro bianco che dal gambo si estende al cappello, staccale i cappelli come sopra e espellateli esternamente, poscia la- vateli bene. UOVOLI (Euve de funzo rosso). — Impellateli bene tutto all' intorno, poscia lavateli. FUNGHI SECCHI. —Sciacquateli prima in acqua tresca, quindi metteteli in molle (a bagno) in acqua tiepida o brodo e lasciatevi stare tanto che siano rinvenuti. TARTUFI (Triffoll). —Fregateli diligentemente con un spazzolino o con un panno ruvido per toglier loro tutta la terra (se sono neri pelateli) e lavateli; poscia col taglia-tartufi trinciateli in sottilissime fette. ANIMELLE (Laccelll). — Dipellatele, togliete loro le glandule dure (gandûgge) e bislessatele. CERVELLO, — Ripellatelo, toglieteli il sangue, spruzzatelo d'aceto e bislessatelo. SCHIENALI (Flelli). — Dipollateli, spruzzateli ili aceto e bislessateli. BURRO. — Ponetelo nell'acqua fresca e purga- telo dal siero spremendolo e rispremendolo colle mani. Lo potrete anche conservare per due e tre mesi facendolo prima soffrigere sinlanlo che ne svapori tutta l'acqua. CARNI. — Prima di metterle a cuocere entro