RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 30 — la pentola od in casseruola, siano queste di manzo, di vitello o di montone, battetele con un matterello* (cannello), esse diventano più tenere e cuociono più facilmente. Farete lo stesso per avere ottime costolette o beefteak. POLLAME. —Dev'essere ucciso due giorni prima se nella station fredda, e un giorno soltanto, se nella calda. B R O D I 1. 11 brodo è uno degli alimenti più necessario e più benefico in una malattia ; è indispensabile per far buone zuppe e buone minestre; impor- tantissimo per far salse, sughi ed intinti. Ma bisogna ch'esso sia ben fatto, sia fresco, chiaro, di color dorato, non grasso, né affumicato. Per ottener quindi un buon brodo fanno me- stieri tre cose: l. a scegliere la carne; 2. a pro- porzionar l'acqua alla quantità della carne che le si vuol cuocere dentro ; 3. a saperlo far cuocere, condirlo. In ([iiauto alla scelta della carne, la migliore ('• quella degli animali adulti, ma non vecchi (il ciKÌ si conosce dal color della grascia che in questi ultimi è gialla), e che siano recentemente uccisi. In quanto concerne la misura dell'acqua, essa dovrà essere un litro e mezzo per ogni 300 grammi, e così in proporzione.