RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 3 1 - Finalmente riguardo alla cottura, si farà at- tenzione che il fuoco sia moderato, sicché il bol- lore non sia troppo vivo si dovrà frequentemente torgli la schiuma sino a che la stessa pili non si riproduca, mettervi il sale necessario, e farvi cuocere entro una cipolla, la quale si toglie quando si colerà il brodo. Aitami amano di aro- matizzarlo con carote e sedano, i quali pure si leveranno nel colarlo. Brodo. 2. Si ponga in G litri di acqua due Ghil. di manzo o scottona e '/« Ghil. di muscolo di vitello, vi si aggiunga il sale necessario, carote, sedano e cipolla ; si porti il tutto ad una cottura giusta, si levi la carne per utilizzarla, si passi al setacio ed alla salvietta, e si ha cosi pronto il brodo per minestra, zuppa od altro. Detta quantità è più che sufficiente per dicci persone. Brodo consumato. 3. Mettete al fuoco la pentola con acqua fredda, mettete dentro un bel pezzo di manzo secondo la quantità che si vuole ottenere; per esempio, nelle proporzioni di : Ghil. 3 bue e 6 litri d'acqua per 18 persone, aggiungete una gallina vecchia ma in bontà; fate bollire il tutto per 3 ore, metten- dovi il sale necessario, carote, sedano e cipolle ; togliete il tutto e passate il brodo al setacio e di nuovo ripassatelo al tovagliuolo inumidito.