RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 3 3 - logranima e mezzo çli garètto di vitello (sampin), una vecchia gallina, una cipolla colla prima nella bragia, un po' di sedano e niente di sale: fate bollire il tutto per 6 ore a fuoco lento, indi disgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia, ba- gnata prima d'acqua fresca. Riponetelo al fuoco entro una grande casseruola, e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza d'un siroppo, avvertendo di mano in mano che si con- : - suina, di cangiarlo sempre in una casseruola più piccola e ponendo somma attenzione che non prenda odori, nò fumo, nò abbruciaticelo. Quando sarà consumato e avrà preso un color rossigno chiaro, versatelo in piccole scatole di latta quadrilunghe e campanulate, fatte all' incirca come quelle da bolli da cioccolatte, unte prima d'olio fino, e lascia- telo ben raffreddare ; poscia levatelo e ponetelo sopra una rete di ftl di ferro, parimente unta in un luogo tiepido, e fatelo seccare; fasciate final- mente ad una ad una queste tavolette con carta unta d'olio fino, chiudetele in una cassetta di latta, e servitene al bisogno sciogliendole nel- l'acqua caldissima. Con questa dose avrete 30 e pili lazze di buon brodo. Brodo di magro al pesce. 7. Prendete un Chil. di scorpene, o pesce capone, e mancando questi qualunque pesce di scoglio, pulite bene i pesci, ponete in casseruola con sale, burro ed olio, cipolle, sodano e carole,