RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 34 — fate rosolare, aggiungete crostoni di formaggio ed acqua necessaria per il fa bisogno e l'ale bollire per un'ora. Passate al setacio come al solito. — Avete brodo buono specialmente per minestra di riso. S A L S E Salsa di pomidoro. 8. Prendete pomidoro (tornate), prezzemolo, cipolle, sedano, carote e le altre ei*be odorose (scevoi), tritolate il tutto e mettetelo a cuocere in casseruola; quindi passatelo per lo staccio, e mes- solo nuovamente in casseruola con olio e sale, lasciate che ben si crogioli (eonfeze) finché si raddensi. Con questa salsa (') si condiscono carne e polli a lesso e costolette alla milanese. Salsa piccante. 9. Prendete prezzemolo, pinocchi, capperi (t(vppani) una spicchio d'aglio; due acciughe sa- late ed una mollica di pane inzuppata in aceto; pestate il tutto in mortaio e passatelo poscia allo staccio. Scioglietelo quindi con olio, aceto e poco (') La stessa salsa si fa sostituendo aglio sminuzzato alla cipolla.