RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 35 — sale, e conditene cappon magro, scorzonera les- sata, fagiuòlini in erba, cavolfiore, pesci e altre vivande. Sa l sa b i anca. 10. Prendete tre cucchiaiate dì farina, o anche di più, secondo la quantità della salsa di cui abbisognate, ponetela al fuoco in casseruola stemprandola bene con latte, burro e sale neces- sario, e lasciatela cuocere finché si raddensi al- quanto. Serve a condire le uova affogate (("uve in camitica). Sa l sa v e r de de l i ca t a. 11. Prendete 100 grammi di pinocchi, 50 idem di pistacchi mondi e ammorbiditi prima in acqua tiepida; pestateli assieme in mortaio e ridotti che siano in una pasta omogenea, mettetevi il sale necessario, e stemperateli in aceto bianco forte, aggiungendovi quant'olio basti ad una flui- dità conveniente. Questa salsa serve a condire cavoli fiori e cappon magro. • .Salsa di sp i nac i. 12. Prendete spinaci mondateli, lavateli e metteteli a bollire con sale; fateli quindi passare per istaccio ; riponeteli in casseruola con burro, latte e sale in proporzione, e fate che si radden- sino. Servono a condire come la salsa bianca.