RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 37 - Salsa per condire il pesec legnalo. 15. Prendete delle acciughe salate che possano bastare al pesce che volete condire, pulitele, e, tolto la loro lisca, mettetele al fuoco in casse- ruola con olio, e per mezzo di un cucchiaio fa- tele disfare, avvertendo però che l'olio non levi il bollore; quando vi piaccia, potete aggiungervi alcuni capperi ((appaili) o sugo di pomidoro. Salsa di noci. 10. Prendete delle noci e dipellatele Lene; fate abbrustolire dei pignoli e quindi pestateli in- sieme alle noci nel mortaio. Soffriggete poscia con olio in casseruola aglio e prezzemolo ben tritati, mettetevi le noci e i pignoli pestati, e fate nuo- vamente soffriggere. Soffritti che siano, scioglieteli con olio e poc' acqua calda, e conditene gnocchi (troffie), lasagne e tagliolini. Salsa dì mandorle e di pignol i. 17. Prendete quella quantità di mandorle o pignoli secondo la quantità della salsa che vo- lete fare; pestateli bene in mortaio con un poco di finocchio e di basilico ovvero maggiorana ed alquanta mollica di pane inzuppato in aceto. Pas- sateli tutto allo staccio, aggiungetevi il necessario sul macinato, e stemperatelo in olio. Serve a con- dire carni e pesci.