RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 38 — Salsa vellutata 18. Prendete due cucchiai da tavola di Carina, fate rosolare con burro, preparatevi del brodo molto buono (V 3 di litro), tate bollire e servite per costoletta alla milanese, d'agnello e simili. Abbiate cura di darvi il gusto di Marsala. Salsa Olandese. 10. Distemprate 5 tuorli d'uovo, prendete aceto forte, specialmente se è di Sirio, fonderete in casseruola a parte un etto di burro, appena liquefatto vi unirete i torli d'uovo, li metterete al fuoco con 4 cucchiai di acelo e 5 o 0 cucchiai di buon brodo ristrettissimo, e rimestolate tutto insieme. Abbiale cura clic non alzi il bollore e appena invela il cucchiaio ritiratela dal fuoco e servitela calila sulle vivande che credete, come pesce, le- gumi, ecc. Salsa Majomiaise. 20. Prendete '.•> o 4 tuorli d'uova fresche a se- conda della quantità di cui avete bisogno, stem- perate adagio adagio e goccia a goccia con olio Unissimo ili Nizza 0 di Lucca fino a tanto che divengano, uova ed olio, una crema densissima. avemlo cura che il tutto raddoppi il volume. Si niello il sale necessario, limone seconde la quan- tità e si serve per pesce lesso e carni lesse. — Si avverte di fare il tutto a freddo.