RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 39 — iVIajoiiiiaisc ca l da 21. Fate indurire uova a piacimento, ponetele mi mortaio e pestatele fino a che divengano una pasta, preparatevi una sostanza di (roslo) ben ridotta e bollente, stemperatene questo composto con un po' di aceto e servite per legumi o carni ri- scaldate. Salsa pi ccante al poveromo. 22. Prendetecipolla, sedano,prezzemolo e carote, iniale il tutto finissimamente, aggi ungè le tre torli il" uova sode e mescolate tutto assieme con una lama di coltello, tanlo che il tulio divenga ben riunito; stemprate con olio aceto e salea piaci- mento e servitela per carni calde e fredde, nonché pesce a lesso. — In questo ultimo caso aggiun- gete limone. Sa l sa b i anca. 23. Prendete 100 grammi ili burro, due cucchiai da tavola di farina; stemprate il tutto in V 4 di biro di lior di latte, tate bollire per un quarto d"ora circa, mettete un pizzico di capperi e ser- vite detta salsa per uova in bianco e pesce, ecc. i Sal sa ma r i na r e s c a. 21. Si prendano due spicchi d'aglio si pestino nel mortaio con quattro pesci salati ben puliti, meglio