RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 42 - Ita)(ilio o sapore al l 'agl io (Pésto). 32. Prendete uno spiccino d'aglio, basilico (baxcdcò), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (pôrsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati in- sieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con quésto battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e i gnocchi (Iroffli') unendovi anche un po' d'acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido. Altro battuto per condire la minestra muri t al a (Menés/ran). 33. Il tutto come sopra, colla differenza che in questo si aggiungono funghi non tanto giovani. SUGHI 0 INTINTI (Tòcchi) S u s o d ' a r r o s t o «li v i t e l l o . (Tócco de rosta de vitella). 34. Prendete un bel pezzo ili vitello nel coscione mettetelo al fuoco in casseruola con burro o grascia di vitello, una cipolla tagliata in quarti,