RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 43 — sale e carote, fate che prenda un bel color d'oro, rivoltandolo bene da tutte le parti e spruzzan- dolo in tre tempi con mezzo bicchier di vino bianco: (piando è ben rosolato, aggiungetevi tre o i [iiattro pomidoro (tornate) dipellati,purgateli dai semi e rolli in pezzetti, e in mancanza di questi un cucchiaio di conserva disciolta in uh po' di acqua calda, alquanti funghi, se ve ne sono dei freschi, e lasciate cuocere un quarto d'ora. Ver- satevi analmente tanto brodo quanto sia bastante alla quantità del sugo di cui abbisognate, una cucchiaiata di farina abbrustolita e fato cuocere il lutto a fuoco lento. Cotto che sia, versate il sugo allo staccio e rimessolo al fuoco, conditene poi le vivande. Su go d ' a r r o s to «li ma n z o. (Tacco de rosto de manzo). 35. Il sugo di manzo si fa come il precedente; potete aggiungervi deU'erbuccie (savói), come ca- rola, funghi secchi messi in molle e rinvenuti, ecc. Sugo di carne a stufato. 36. Tritolate insieme aglio e rosmarino (ro- tnanin), fate ben soffriggere in casseruola con buttirro e sale, mettetevi poscia la carne di vitello 0 ili manzo o di castrato, secondo avete scelto, tegliata a pozzi, e fatela rosolare (piggiâ o €o de l'on); aggiungetevi quindi mezzo bicchiere divino bianco, dei pomidoro, farina abbrustolita, e la-