RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 44 — sciate alquanto crogiolarsi (conféze). Versatevi finalmente il brodo necessario per la quantità del sago di cui abbisognate e l'ale cuocere il ludo a fuoco lento. A l d o Mia»» per c ond i re le nit-taiiy.e. 37. Fate rosolare in casseruola con burro, midolla di ossa di bue (moula) e sale, un pezzo di manzo tagliato a pezzi ; poscia aggiungetevi prezzemolo, sellano, carota, farina, funghi secchi e pomidoro, e fate cuocere per un buon quarto d'ora, poscia un mezzo bicchier di vino e lascia- telo cuocere ancora un poco. Versatevi finalmente il brodo, e lasciate nuovamente cuocere sintanto che la carne sia pressoché disfatta. Passate il tutto per lo staccio ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque cosa. NOTA. — Invece del pezzo di manzo, si può l'ar questo sugo con sole ossa aggiunta a frantumi di carne. Su go p e r c ond i re l a mi n e s t ra al brodo. 38. Fate rosolare in casseruola con burro e sale una cipolla e della carota, il tutto ben tritato, aggiungetevi qualche pezzetto di carni 1 , dei fun- ghi freschi 0 secchi ; dei pomidoro o conserva, e fate cuocere alquanto; gettatevi quindi un po' di brodo per formare il sugo, passate tutto allo slaccio, e (piando la minestra è quasi colla ver- satelo dentro la pentola.