RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 45 — Su go «li ma g r o «•lie i -as so iui g l ia al gra s s o. 39. Fate prendere il colore a 18 pignoli (pigne u) in casseruola entro 200 grammi di burro tresco, ritirateli poscia e nella stessa casseruola ponete due grosse cipolle tagliate a (piarti, uno o due spicchi d'aglio , sale necessario, e fateli rosolare; aggiungetevi poco rosmarino ben tritato e 5 grammi pomidoro, 50 grammi di lunghi freschi tagliati a fette, e in mancanza di questi un pic- colo assaggio di secchi, messi prima in molle (a bagno) in acqua tiepida fintanto che siano rin- venuti, e lasciate crogiolarsi (confèze). Cotto che sia il tutto e rasciutta l'acqua dei pomidoro, fa- tevi sciogliere dentro due acciughe salate, ben nettale e tolta loro la spina (ròsea de mëzo), aggiungendovi anche dei crostoni di formaggio ; riponete quindi nella casseruola i pignoli, che avrete ben pestati in mortaio, e un po' di farina abbrustolita. Aggiungetevi finalmente tant'acqua di cui abbisognate pel sugo, e lasciate cuocere» per tre quarti d'ora. Esso è ottimo per condirò qualunque pasta invece del sugo al grasso. Int into «lì funghi. 40. Pestate aglio e rosmarino e fateli soffriggere in casseruola con olio e burro ; appena sono sof- fritti, aggiungetevi funghi freschi o secchi come sopra, e fateli cuocere alquanto, avvertendo però