RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 47 — Per dodici persone. 42. Prendete otto scariole (scarolle) e due mazzi di boraggini (bordxe), togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire 5 minuti, quindi premetele affinchè diano tutta l'acqua. Prendete poscia mezzo chilograrama di manzo di vitello e fatelo rosolare (piggiâ o cô de l'òu) nel burro in una casseruola, (evitando però che non arrostisca di troppo) e 300 grammi di poppa (le/finn-a). di vitello femmina, che farete bollire 10 minuti; mettete un cervello, parimenti di vi- tello, in acqua bollente, e, toltavi le pelle unita- mente a 50 grammi di schienali (fletti) e ad una animella (laccetli) tritate il tutto, cioè, magro, poppa., erbe, ecc., minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, poscia pestatelo a poco per volta nel mortaio sintanto clic addivenga una pasta f 1 ), la quale metterete in un recipiente, e vi verserete sopra otto uova fresche bene sbat- tute ( 2 ), aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, una manata di buon cacio parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e abba- stanza di sale, rimestate bene con cucchiaio o O Taluni invece di pestare usano tritare minutamente gli oggetti, nell'idea che questi col pestarli scemino di gusto. (-) Alcuni usano mettervi i soli tuorli, togliendo ìl bianco, il che rende i ravioli molto più solli.