RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 48 - mestolino ed avrete il ripieno, parte principale dei ravioli ('). prendete quindi un chilogramma e mezzo di farina di grano (e tanto meglio se Lombardo), stemperatala in acqua tiepida a cui unirete tre uova tresche, e ridotta in pasta, dimenatela lun- gamente e con forra lino a che diventi morbida, e solla, quindi staccatene tanta che baiti per li- r;uv una sfoglia (croula) , coprite il resto con vaso cupo in maniera che non prenda aria e dissecchi; tirata il più che si può larga e solfile hi prima sfoglia per mezzo dèfio spianatoio (can- nello), distendetela sulla madia, e preso subito il ripieno già preparato, col manico d'un cue chiamo da caro fatene tanto piccole pallottoline uguali, che ad una ad una farete cadere sulla meta della sfoglia dispóstela tante linee orizzon- lali e separate l'ima dall'altra da uno spazio di due o tre di ta: comincieréte a coprir la prima linea col lembo della sfoglia; indi coi polpastrelb delle dita ne formerete tanti piccoli cuscinetti: toglierete questa prima linea colla girella (roëtta), e poscia (') Nella formazione del ripieno, taluni sogliono aggiun- gervi un po' di salciccia, ma questa rende i ravioli alquanto ordinari: altri poi, invece di mollica di pane, usano met- tervi della quagliata (prescinsêwx), ma questa ha ben altro inconveniente, perché costumati per lo più indie famiglie farne tanti da cuocerne anche ali indomani e so la quagliata non è assolutamente buona, fa si che dopo un giorno pren- dano facilmente l'acido; altri lilialmente sogliono mettervi del midollo di osso di bue (môulà), ma questo pure ha l'inconveniente di rendere i raviòli d'un grasso nauseante.