RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 49 — colla stessa girella taglierete ad uno ad uno i cu- scinetti, ripetendo la stessa operazione sino all'ul- tima linea l 1 ). Terminata la prima sfoglia, passerete a for- mare la seconda, su cui ripeterete il tutto come sopra ; poi la forza, la quarta, ecc. fin a che vi sia pnsta e ripieno, avvertendo però di tenere sempre coperta la pasta sino all'ultimo, altrimenti disseccherebbe e riescirebbe inservibile. Spiegata in seguito una tovaglia sopra la ta- vola, distendetevi addosso i ravioli separali in modo che non possano attaccarsi e copriteli. Quando sono abbastanza rasciutti, gettateli a poco per volta in una grande caldaia di acqua bollente, osservando però che non sia troppo sa- lata, e che sopra tutto vi sia mollo fuoco onde non cessi il bollore. Devesi anche avvertire di cuocerli al largo, e da quando a quando spin- gerli leggermente al fondo colla mestola quando vengono a galla. Gotti che siano, estraeteli colla 'mestola bucherata (cassarœa) e lasciateli bene sgocciare. Metteteli in largo piatto distesi in di- (') Questi ravioli si mangiano anche cotti in buonissimo ferodo. Alcuni, invece di formar tante pallattoline come sopra, usano per maggior speditezza di stendere il ripieno sopra una metà della sfoglia, appianandolo e unendolo colla lama di un coltello, il qual poi ricoprono coli'altra nuda della sfoglia, e vi si applicano addosso una l'orma quadrangolare appositamente fatta (forma da raviêu) o vi fumo passare sopra per lungo e per traverso uno spianatoio scanalato (cannello elfi raviOu) , il quale dà la ferma ai cuscinetti, che poi si tagliano ad uno ad uno colla girella.