RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 50 — versi suoli e conditeli ad ogni suolo con intinto d'arrosto di vitello (n. 34) e ottimo cacio parmi' giano a profusione. Ravioli con xurra iter dodici persone. 42 bis. Il ripieno di questi ravioli si forma in tutto come quello descritto sopra, ad eccezione che invece delle scariole e delle borragini pren- derete una zucca matura e ingiallita, del peso di 5 chilogrammi, la (piale rotta in tanti pezzi e purgata dalla midolla e dai semi disporrete dentro una grande pentola versandovi sopra lant'acqua da coprirla appena, e farete bollire più d'un quarto d'ora col sale necessario. Gotta che sia, estraetela colla mestola bucherata, e mettetela in un piatto affinchè raffreddi alquanto; quindi con un col- tello mondatela dalla corteccia, e legata strettis- simamente entro una salvietta di canovaccio, met-^ tetela sotto un grande peso, lasciatetela slare" tre ore affinchè dia tutta l'acqua. Rasciutta che sia, tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna ; ponetela poscia in casseruola con 100 grammi di burro e una manata di formaggio parmigiano, e fatela stari 1 al fuoco tanto da rasciugare quella poc'acqua che possa esservi ancora rimasta. Ri- ponetela in un recipiente col ripieno preparato m lutto come sopra e rimestate bene. Si avverte che invec<; di mollica di pane inzuppata in brodo o in sugo di vitello, in questa sorta di ravioli si preterisce mettere un mezzo chilogramma di buona quagliata o di ricottone (suso).