RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 51 — In quanto alle sfoglie, alla cottura e condi- mento, opererete istessamente come nei ravioli su descritti. Ra v i o l i e c onomi c i. 43. Fate bollire, spremete bene e tritate le scariole come sopra (n. 42), le metterete in un vaso con alquanta quagliata o ricottone ; vi ag- giungerete sufficiente pasta di salciccia, otto uova- fresche, buon cacio parmigiano grattato, un poco di maggiorana, il sale necessario, e rimesterete bene affinchè il tutto si tonda insieme e si unisca. Metterete questo ripieno tra le sfoglie come sopra, ne farete i ravioli che cuocerete e condirete in tutto come al suddetto n. 42. Ra v i o l i a l la s i c i l i ana. 44. Prendete due petti di pollastro, due petti di pernici, un po' di magro di vitello , un' ani- mella idem, e fate rosolare il tutto in casseruola con sale necessario e burro.' Preparate poscia delle borragini bislessate e bene premute; mettete il tutto sul tagliere e tritatelo colla mezzaluna minutissimamente il più che si può; ponete questo tritume in un recipiente, unitevi rossi d'uova, poca spezie, buon cacio parmigiano grattato e rimestate bene insieme. Questo sarà il ripieno per siffatti ravioli; nel resto regolatevi esattamente il tutto come al n. 42.