RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 52 - iVIacrliei'oiii r i p i eni 45. Procuratevi primieramente dal vermicel- laio maccheroni freschi e schiacciati da un capo in modo che restino da quella parto turali. Pren- dete poscia mezzo chilogramma fra magro di vitello, poppa idem, animella (laccetto) e schienali (fìetli) e fateli rosolare in casseruola con burro, prezzemolo e cipolla per un quarto d'ora; tritate il tutto sul tagliere, e poscia pestatelo bene a poco per volta nel mortaio; aggiungetevi tre tuorli e due bianchi d'uovo, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, una buona manata di cacio parmigiano, poca spezie, sale necessario, e me- scolate il tutto finché diventi una pasta. Riem- pitene i maccheroni ad uno per uno, e colle dita schiaccerete 1' altro capo dei medesimi affinchè non esca il ripieno, avendo però diligenza di non stivarli tropi» affinchè cuocendo non iscoppino. Metteteli lilialmente in tegame conditi con buon cacio parmigiano e sugo liquido; fateli cuocere un'ora con fuoco sopra e sotto, e servite in te- game. Mae c l i e roui a r r o s t o. Hi. Fate bollire un chilogramma e mezzo di maccheroni, e a mezza cottura estraeteli colla mestola bucherata , lasciandoli bene sgocciolare. Metteteli finalmente in tegame, e suolo per suolo conditeti con sugo (n. 85) e abbondante cacio par- migiano, spargendovi anche qua e là, quando ve