RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 53 — ne sia, dei pezzettini di salciccia grossi quanto una piccola noce, e ravvoltati prima entro lo stesso cacio gratato. Riponeteli a cuocere con Cuoco sopra e sotto, e quando sono crostati, ser- viteli in tavola entro lo stesso tegame. Ma c c h e r o n i «li ÌXapoli a l s u go e a l b r o d o . 47. Fateli bollire in pentola con acqua piut- tosto abbondante e sale ; estraeteli colla mestola bucherata , sgocciateli bene e conditeli con sugo (n. 35) o con burro e buon cacio parmigiana Ri so i n f a r c i to (fu/'SÌo). 48. Prendete la quantità di riso di cui abbi- sognate, pulitelo bene e lavatelo; ponetelo quindi a cuocere in casseruola con sugo di manzo o di altro (n. 35) avendo diligenza di tramenarlo da quando a quando con una spatola affinchè non si attacchi al fondo, e sull' ultimo qualche manata di formaggio parmigiano. Di mano in mano che il riso gonfia, gettatevi qualche mestolata di buon brodo. Cotto che sia, e preparato già il suo ripieno composto di fegato e petto di pollastri, magro di vitello, animelle tritolati a parte e cotti in burro, che formerete a guisa di budino (bonetto) in un piatto grande, versategli sopra il riso, in modo che il budino resti coperto dal medesimo. Ouando vi sia della salciccia, potrete metterne sulla su- perficie qualche pezzetto.