RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 5 4 - Riso arrosto. 49. Prendete una cipolla, tagliatela in quattro parti, del prezzemolo in quantità piuttosto abbon- dante, poco sale, e fateli rosolare in casseruola con 50 grammi di burro; ritirate quindi dalla casseruola la cipolla e il prezzemolo; e mettetevi 300 grammi di magro di vitello con 200 grammi di poppa pure di vitello, il tutto ben tritato, e fate cuocere per tre minuti. Fate dare una mezza cottura ad un chilogramma di riso nel sugo (n. 35), con abbastanza di cacio parmigiano ra- spato, ponetevi poscia il magro e poppa di vitello tritati e cotti come sopra, e rimestate bene il tutto. Versatelo poscia in tegame unendolo bene con un cucchiaio. Ponetelo a cuocere con fuoco sopra e sotto, e quando sarà crostato, servite in tavola col tegame. Riso in sugo con polpette. 50. Fate cuocere il riso in buon sugo di vi- tello, avvertendo che non resti asciutto e unitevi da quando a quando qualche cucchiaiata di ot- timo cacio parmigiano. Ammanite intanto delle polpettine fatte con animelle, magro di vitello e schienali pestati insieme nel mortaio, e mettetele a cuocere a parte col sugo medesimo, quando il riso é cotto frammezzatele ad esso e servite in tavola. Riso in cagnoue. 51. Prendete quella quantità di riso che volete lavatelo e fategli dare una mezza cottura in